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Weinkunde ist eine Wissenschaft, die von der Pike auf gelernt sein will. Experten kennen sich bestens aus in der Zusammensetzung eines Weins, bei Rebsorten, Anbau- und Keltermethoden. Sie wissen genau, welcher Wein auf welche Weise zu reifen hat und wie er gelagert werden muss. Dabei werden auch die unterschiedlichen Produktionsmethoden für Stillweine, Schaumweine oder Südweine berücksichtigt.

 

Lesen Sie auf den folgenden Seiten alles Wissenswerte über den gesamten Herstellungsprozess von Wein und Schaumwein.

 

 

Die Trauben prägen den Charakter des Weins

Die Qualität der Trauben und der verwendeten Rebsorten bildet die geschmackliche Grundlage eines jeden guten Weins. Um einen sehr hochwertigen Wein herzustellen, müssen noch weitere Voraussetzungen erfüllt sein: optimale klimatische und geologische Bedingungen und ein Produzent, der die Winzerkunst perfekt beherrscht. Die Rebe muss schließlich gepflegt und kultiviert werden. Anschließend sollten die Trauben behutsam geerntet, vergoren und gekeltert werden, bevor der sehr junge Wein mit größter Sorgfalt gelagert und weiterverarbeitet wird.

Rebenkunde/Cuvée

Jede Rebsorte hat ihren ganz besonderen geschmacklichen Charakter. Besonders bekannt sind die alten Rebsorten wie Riesling, Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir (Blau- oder Spätburgunder), die zum Teil weltweit angebaut werden. Weitere Rebsortenklassiker sind beispielsweise Weißburgunder oder auch Chardonnay. Die neueren Rebsorten sind zumeist Kreuzungen oder Züchtungen aus alten Rebsorten, wie z. B. Müller-Thurgau, Dornfelder und Kerner. Diese Züchtungen hatten das Ziel, die Widerstandsfähigkeit der Reben gegenüber Schädlingen, die Anpassung an das jeweilige Klima oder die Ertragsmenge zu verbessern. Einige Länder, besonders Kalifornien, Südafrika oder auch Österreich, haben zudem ganz eigenständige Rebsorten gezüchtet (z. B. Ruby Cabernet, Pinotage, Blauer Zweigelt), die bis heute den besonderen Charakter des Weins aus diesen Ländern prägen.

Die professionelle Mischung und Zusammenstellung von Weinen bestimmter Rebsorten zu einem neuen Wein nennt man Cuvée. Ziel einer Cuvée ist es, den Geschmack und die Qualität des Weins durch die gezielte Kombination zu veredeln oder auch eine konstante Qualität über mehrere Jahrgänge zu erhalten. Die einzelnen Rebsortenweine harmonieren in einer guten Cuvée geschmacklich perfekt miteinander und erzeugen so die besondere Güte des Weins. Die bekanntesten Cuvées sind die französischen Weine des Bordeaux oder auch der Châteauneuf-du-Pape aus Südfrankreich, in dem bis zu 13 verschiedene Rebensorten miteinander harmonieren können.

Anbau und Lage

Weinstöcke und Trauben gedeihen natürlich am besten, wenn optimale Wuchs- und Anbaubedingungen herrschen: Wesentliche Voraussetzungen sind daher die Lage des Weinbergs, der sorgfältige Anbau, die Bodenbeschaffenheit im Weinberg sowie die intensive Pflege der Trauben.

Die meisten Weinanbaugebiete erstrecken sich auf der nördlichen Erdhalbkugel zwischen dem 30. und 50. Breitengrad, auf der südlichen Erdhalbkugel dagegen zwischen dem 30. und 40. Diese Regionen nennen die Weinfachleute „Weltrebengürtel": Viele Sonnenstunden sorgen für ausreichend Licht und Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie geringe Niederschlagsmengen für genau die richtige Bewässerung der Reben. Der Weinanbau an steilen Hanglagen in der Nähe von Küsten- oder Flussregionen trägt ebenfalls dazu bei, dass sich die Reben gut entwickeln können: Langsame, aber deutliche Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht aufgrund der Wärmespeicherung des Wassers und der Höhenlage der Berge sind wichtig, damit die Trauben genügend Aroma- und Extraktstoffe bilden können. Die Ausrichtung der Anbauflächen Richtung Süden bzw. Richtung Norden auf der südlichen Erdhalbkugel schenkt den Rebstöcken zudem eine ungehinderte und lang anhaltende Licht- und Sonneneinstrahlung und die mineralischen Böden sorgen für gute geologische Voraussetzungen zum Wachstum.

In Deutschland existieren übrigens jenseits des 40. und 50. Breitengrades auch noch andere Weinanbauregionen, z. B. an der Ahr, der Mosel oder am (Mittel-)Rhein. In diesen hervorragend geeigneten Hang- und Tallagen, auch ökologische Nischen genannt, finden Winzer ähnliche gute klimatische und geologische Bedingungen wie auf dem Weltrebengürtel. Aufgrund solcher Besonderheiten hat der Wein jeweils einen eigenständigen und typischen geschmacklichen Charakter, der von vielen Weinfachleuten geschätzt wird.

Keltern/Maische − die Qualität der Rohwaren ist entscheidend

Die Arbeitsschritte bei der Erzeugung von Weiß-, Rosé- oder Rotweinen sind unterschiedlich. Weiße und rote Trauben werden jedoch meist nach der Lese entrappt, d. h. von ihren Stielen getrennt. Nur die Traubenbeeren werden weiterverarbeitet. Diese werden zunächst gequetscht oder leicht gemahlen, sodass die Beerenhaut platzt und den Saft freigibt. Ab diesem Arbeitsschritt unterscheiden sich die weiteren Vorgehensweisen. Die durch das Quetschen der Traubenbeeren erhaltene Maische wird für die Weißweinerzeugung gekeltert und der daraus gewonnene Most anschließend vergoren. Auch für Rosé und Weißherbst wird die rote Traubenmaische zügig gekeltert. Da der Farbstoff der roten Trauben in der Beerenhaut sitzt und der Kontakt mit der Flüssigkeit in der Maische nur kurz dauert, erhält der Most eine zarte Roséfarbe; auch er wird dann gekeltert. Für rote Weine wird die Maische im klassischen Verfahren vergoren. Eine weitere Möglichkeit ist die Maische-Kurzzeithocherhitzung, wodurch sich die Farb- und Aromastoffe, aber nur wenige Gerbstoffe aus der Traubenhaut lösen. Anschließend wird die erhitzte Maische gekeltert. Das Ergebnis ist ein dunkelfarbener roter Most, der anschließend vergoren wird.

Gärprozess − der Alkohol entsteht

Nun beginnt, durch die vorhandenen Hefekulturen oder zusätzlich beigefügte Reinzuchthefen, der Gärprozess, bei dem sich der Traubenmost bzw. die Maische fermentiert. Beim Gärprozess wird der vorhandene Zucker (Glucose und Fructose) in den Trauben zu Alkohol umgewandelt. Beim Gärprozess kann eine Temperatur von bis zu 30 °C erreicht werden. Diese Temperatur wird vom Winzer jedoch zumeist gesteuert: Rotwein wird auf 23 bis 25 °C und Weißwein auf eine Temperatur zwischen 14 und 18 °C konstant gekühlt. Dies ist sehr wichtig, da die Temperatur beim Gärprozess den Duft und den Geschmack des Endprodukts maßgeblich beeinflusst. Kühlere Gärtemperaturen fördern die Frucht des Weins, zu hohe Temperaturen bei der Gärung können die Frucht zerstören.

Beim Rotwein lösen sich nun durch die Einwirkung von Wärme und Alkohol die roten Farb-, Aroma- und Extraktstoffe und die pflanzlichen Gerbstoffe (Tannine) aus den Schalen: Der junge Wein erhält somit seine Farbe, seine Aromen und den typischen Geschmack. Je länger der Wein nun in den Gärungstanks bei konstanter Temperatur lagert, desto intensiver wird er im Geschmack und in seiner Farbigkeit: Leichter fruchtiger Rotwein benötigt eine kurze Gärungsdauer, gehaltvoller tiefroter Wein hingegen bis zu 30 Tage.

Im folgenden Arbeitsschritt wird bei Weiß- und Roséwein der vergorene Traubenmost, den man Jungwein nennt, zum weiteren Ausbau in Kunststoff- und Edelstahltanks umgefüllt. Bei der Rotweinerzeugung wird die Maische gekeltert und der daraus gewonnene Jungwein zum weiteren Ausbau in Holzfässer oder Stahltanks umgefüllt. Die noch vorhandenen restlichen Hefestoffe im Wein senken sich im Laufe der Zeit auf den Boden des Behälters und der Wein wird langsam klarer. Nun wird der Jungwein von den noch verbleibenden Reststoffen getrennt, zumeist indem der klare Wein einfach von oben abgesaugt und somit vom Hefedepot getrennt wird. Diesen Prozess nennt man Abstich.

Die Reifung eines guten Weins benötigt Zeit

Manche Weine, die jung getrunken werden sollten, werden nach kurzer Lagerzeit direkt in Flaschen abgefüllt und sind bereit für den Genuss. Viele Weine benötigen jedoch zur Reifung noch etwas Zeit. Sie werden in Holzfässer (z. B. Barriques, kleine französische Eichenfässer mit 225 Liter Inhalt) oder Edelstahltanks ausgebaut, d. h. umgefüllt, und anschließend gelagert. Hier beginnt nun der Prozess der langsamen Reifung des Weins, der einige Monate bis mehrere Jahre dauern kann. Je nach Lagerungsort und Art des Fasses wird der Wein geschmacklich deutlich beeinflusst. Bei der Reifung im Barrique bilden sich z. B. würzig-rauchige und Vanillearomen. Als abschließender Arbeitsschritt vor der Abfüllung in die Flasche wird der Wein meist einer Schönung unterzogen und gefiltert, um auch noch die letzten Hefetrübungen und feines Depot auszusondern.

Herkunft und Methode bestimmen die Bezeichnung von Schaumwein

Die Rebsorten, aus denen Schaumweine erzeugt werden, sind zumeist ganz klassische Rebsorten wie beispielsweise Riesling oder die berühmten französischen Trauben wie Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Die Herstellung von Schaumwein erfolgt zunächst ähnlich wie die Produktion von Weißwein. Für Schaumweine werden in der Regel auch rote Trauben verwendet, die direkt nach der Lese gekeltert werden, sodass ein fast farbloser Most entsteht. Nach der ersten Gärung im Stahltank oder Holzfass erfolgt eine zweite, zusätzliche Gärung. Hierfür werden dem Wein erneut Hefekulturen und Zucker zugesetzt, sodass Kohlensäure entstehen kann. Diese zweite Gärung sowie die anschließende Filtrierung und Abfüllung erfolgen jeweils unter hohem Druck, damit die vorhandene Kohlensäure erhalten bleibt.

 

Bei Champagner, Cava und vielen Sektsorten vollzieht sich die zweite Gärung, die zumeist zwei bis drei Wochen dauert, direkt in der Flasche. Die mit einem Kronkorken geschlossenen Flaschen wurden früher von Hand auf einem „Rüttelpult" ausgeschlagen. Heute geschieht dies maschinell. Die im Wein vorhandene Hefe sammelt sich anschließend im Flaschenhals; dieser wird vereist, indem der Kopf der Flasche in einem Eisbad auf bis zu −20 °C abgekühlt wird − der Hefepfropfen gefriert. Wenn nun der Kronkorken der Flasche geöffnet wird, schießt aufgrund des Drucks der Pfropfen direkt aus der Flasche. Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache Degorgieren.

 

In einem nächsten Arbeitsschritt muss der entstandene Flüssigkeits- und Zuckerverlust in der Flasche ausgeglichen werden (Dosage): Hier setzen die Schaumweinerzeuger gezielt besondere Süßweine oder eine Zuckerlösung ein − so wird die geschmackliche Finesse des Schaumweins abgerundet. Anschließend erfolgt das Verschließen beispielsweise mit einem Naturkorken und einem zusätzlichen Drahtgestell. Diese sogenannte Agraffe sichert den Korken.

 

Hinter den Bezeichnungen für Schaumweine versteckt sich meist mehr Restzucker als bei den identischen Bezeichnungen für Stillweine. Die enthaltene Kohlensäure bewirkt, dass die Süße des Schaumweins beim Genuss weniger stark wahrgenommen wird als bei herkömmlichen Weinen. Die Süße wird bei Schaumweinen über die bereits erwähnte Dosage gesteuert. Als Brut (herb) werden Schaumweine mit bis zu 15 g/l Restzucker bezeichnet - ,extra trocken' dagegen kennzeichnet einen Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l, ,trocken' zwischen 17 und 35 g/l und ,demi sec' (,halbtrocken') zwischen 35 bis 50 g/l.

Sekt

Vorwiegend in Deutschland und Österreich bezeichnet man einen Qualitätsschaumwein, der in der Regel mittels Flaschengärung gewonnen wird, als Sekt. Die Herstellung von Sekt dauert mindestens neun Monate − dies verleiht dem Produkt eine feine Perlage und eine feinfruchtige Frische. Ein Sekt muss einen Alkoholanteil von mindestens zehn Prozent und einen Kohlensäureanteil/Druck von mindestens 3,5 bar aufweisen.

Prosecco

Das Anbaugebiet für Prosecco erstreckt sich im Norden Italiens von der Lagune Venedigs bis zu den Treviser Voralpen. Die geografische Lage der Voralpen bietet den Reben einen ganz besonderen und wirksamen Schutz gegen kühle Luftströme. Seit Januar 2010 ist die Namensgebung ,Prosecco' nicht mehr auf die Traubensorte, sondern ausschließlich auf das Anbaugebiet beschränkt, d. h., ähnlich wie ein Champagner, der aus der französischen Region Champagne kommen muss, stammt ein Prosecco immer aus der kleinen Region Treviso in der Nähe von Venedig (kontrollierte Ursprungsbezeichnung). Die verwendete Rebsorte bei der Proseccoherstellung ist die Gleratraube, die in dieser Region auch Prosecco genannt wird.

Vino Frizzante

Vino Frizzante ist ein Perlwein aus Italien. Grundlage sind qualitativ hochwertige Weißweine, denen entweder Kohlensäure beigefügt wurde oder deren Kohlensäure bei der zweiten Gärung entstanden ist.

Schaumwein

Schaumwein hat einen etwas höheren Kohlensäuregehalt als Perlwein. Die Kohlensäure wird dem Weißwein entweder beigefügt oder sie stammt aus der sogenannten zweiten Gärung, in welcher der Jungwein unter Druck vergoren wird. So bleibt die Kohlensäure erhalten.

Champagner

Champagner ist ein Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, d. h., nur Champagner, der im französischen Weinanbaugebiet der Champagne erzeugt wurde, darf auch so benannt werden. Die Herstellung dieses sehr hochwertigen Produkts wird strengstens kontrolliert und ist weltweit markenrechtlich geschützt. Die Trauben dürfen nur per Hand geerntet und ausschließlich in einem langwierigen Verfahren mittels Flaschengärung (Méthode Champenoise) hergestellt werden. Weiterhin werden in der Regel nur drei Rebsorten (Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier) für die Champagnerherstellung verwendet.

Cava

Cava ist Qualitätsschaumwein, der ebenfalls traditionell nach der Methode der Flaschengärung hergestellt wird. Die Herstellung konzentriert sich meist auf das Gebiet Katalonien, besonders im Anbaugebiet Penedès unweit von Barcelona. Für die Erzeugung ist nach der zweiten Gärung eine Mindestlagerzeit von neun Monaten auf der Hefe vorgeschrieben. Die traditionelle Produktion ist qualitativ vergleichbar mit der französischen Champagner- und Cremantherstellung. Cavas werden meist aus typischen spanischen Rebsorten (Macabeo, Parellada, Xarel.lo) hergestellt und haben eine sehr feine Perlage mit einem fruchtig-frischen Geschmack.

* Sternchentexte und rechtliche Hinweise

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