Zanderfilet mit Schmorgurken an Senfschaum

Zanderfilets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.

Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltem Wasser beiseite stellen. Oberes Drittel der Frühlingszwiebeln entfernen, Rest in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Teelöffel auskratzen, durch ein Metallsieb streichen und den Saft auffangen. Gurken in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Mini-Romana-Salatherzen waschen, trocknen und in fingerbreite Streifen schneiden.

Kartoffeln mit 2 EL Salz kalt aufsetzen, aufkochen und ca. 15–20 Min. bissfest garen. Dann Öl in einem breiten Topf erhitzen und Schinken-Würfel bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Min. anschwitzen. Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben untermischen, weitere 2 Min. dünsten und leicht mit Salz würzen. Hälfte des Gurkensafts unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Min. dünsten.

Aufgetaute Zanderfilets trocken tupfen, Fleischseite nach Belieben mit Salz, Pfeffer und je einer Messerspitze Zitronenschalenabrieb würzen. Mit der gewürzten Seite auf ein mit Folia® Backpapier belegtes Backblech legen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Min. garen.

Für den Senfschaum Riesling, Eigelbe und Senf in einem kleinen Topf unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei mildester Hitze warm halten.

Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit den Mini-Romana-Salatherzen unter das Gurkengemüse mischen, eventuell weiteren Gurkensaft zugeben. Zugedeckt warm halten.

Nach Ende der Garzeit Zanderfilets häuten und diese Seite ebenfalls nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zitronenschalenabrieb würzen. Sahne schlagen und zum Senfschaum geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Zanderfilets auf dem Gemüse anrichten und den Senfschaum darüber geben.