Entenbrust à l’Orange mit Kroketten und Mango-Rotkohl

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen, den Rotkohl in feine Streifen hobeln, waschen und in 1 EL erhitztem Schmalz andünsten. 200 ml Wasser, Rotwein, Essig und 3 EL Konfitüre zufügen, mit Salz und Geflügel- und Lamm-Gewürz würzen, aufkochen und abgedeckt ca. 60–70 Min. garen.

Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein lösen, in Würfel schneiden und 2/3 zu dem Rotkohl geben. Orange gründlich waschen, etwas Schale abreiben, die Orange halbieren und den Saft auspressen.

Entenbrust waschen, trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, die Entenbrust mit Salz und Geflügel- und Lamm-Gewürz würzen und in dem restlichen erhitzten Butterschmalz als Erstes mit der Hautseite nach unten anbraten, dann wenden und die andere Seite anbraten. Kräuter waschen.

Entenbrust herausnehmen, mit der Haut nach unten auf den Rost des Backofens legen, mit den Kräutern belegen, die Fettpfanne oder ein Blech darunter einschieben und ca. 25–30 Min. garen, dabei nach 10 Min. die Entenbrust wenden und evtl. während des Bratvorgangs mit heißem Wasser bestreichen.

Kroketten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 20 Min. mit in den Backofen schieben. In den Bratensatz der angebratenen Entenbrust den Orangensaft und -abrieb, 1/3 der Mangowürfel sowie ca. 200 ml Wasser geben und ca. 10 Min. einkochen lassen. Soßenpulver mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, angießen, aufkochen, die Soße pürieren und mit übriger Konfitüre, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkohl mit den Gewürzen abschmecken.

Entenbrust herausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen, in Tranchen schneiden, mit der Soße, Rotkohl und Kroketten auf Tellern anrichten und servieren.