Anschwitzen: Was bedeutet das?

Unter Anschwitzen versteht man das Garen von Gemüse im eigenen Saft bei geringer Hitze. Es handelt sich hierbei um ein schonendes Garen im offenen Topf oder in offener Pfanne.

Beim Anschwitzen tritt der Saft des Gemüses aus – das Gemüse „schwitzt“. In der Flüssigkeit kann es nach und nach garen und wird glasig. Als Anschwitzen bezeichnet man beim Kochen außerdem das Erhitzen von Mehl in Fett. Dadurch entsteht eine sogenannte Mehlschwitze, die dann als Bindemittel für Suppen und Soßen verwendet wird.

Gemüse: Damit Gemüse wie Zwiebeln oder Schalotten glasig werden, wird beim Anschwitzen nur wenig Fett hinzugegeben und mit geringer Hitze gearbeitet. Da der Siedepunkt dank der niedrigeren Temperatur nie erreicht wird, eignet sich Butter besonders gut zum Anschwitzen. Diese verleiht dem Gemüse ein zusätzliches Aroma. Achte darauf, dass du während des Vorgangs ständig rührst. So verhinderst du, dass das Gemüse anbrennt. Angeschwitztes Gemüse eignet sich hervorragend als leckere Beilage oder zur Weiterverarbeitung in Soßen. 

Mehlschwitze: Auch hier zerlässt du Butter bei niedriger Temperatur und siebst nach und nach etwas Mehl hinein sobald sie geschmolzen ist. Nun rührst du für 2-3 Minuten das Mehl in die Butter bis eine glatte Masse entsteht und fertig ist die Mehlschwitze. Rühre anschließend Wasser oder Milch hinein um eine Basis für eine helle Soße zu erhalten. 

Während beim Andünsten die Lebensmittel bei hoher Temperatur braun gebraten werden, erreicht das hinzugegebene Fett beim Anschwitzen nie den Siedepunkt. Somit entstehen beim Anschwitzen keine Röstaromen – beim Andünsten aber schon.