Gratinieren: Was bedeutet das?

Gratinieren bezeichnet das Überbacken von Speisen, sodass eine goldbraune, knusprige Kruste entsteht. In der Regel wird dafür Käse benutzt. Dieser bildet die für Gratin so charakteristische goldbraune Kruste.

Das Wort gratinieren leitet sich unter anderem von dem französischen Verb „gratter“ ab und bedeutet übersetzt „abkratzen“. Der Zusammenhang ergibt sich daraus, dass die krosse Kruste, die beim Gratinieren entsteht, oft vom Rand der Auflaufform abgekratzt werden muss. Ob Kartoffelgratin, Lasagne oder Gemüseauflauf: Am häufigsten wird zum Gratinieren Käse verwendet. Alternativ können Speisen auch mit Béchamelsoße oder einer Mischung aus Butter und Paniermehl gratiniert werden.

Damit die Kruste besonders knusprig wird, werden Aufläufe im Ofen bei einer Temperatur von circa 220 Grad Celsius gratiniert. Aufgrund der hohen Temperaturen ist es ratsam, die Zutaten besonders klein zu schneiden oder vorab zu garen – so verhinderst du, dass der Käse verbrennt, während die restlichen Zutaten noch nicht ganz gar sind.

Zum Gratinieren eignen sich vollfette Käsesorten wie Gouda, Emmentaler oder Mozzarella. Durch ihren hohen Fettgehalt zerfließen sie im Ofen besonders gut. Für welchen Käse du dich am Ende entscheidest, liegt ganz bei deinen Vorlieben. Möchtest du der jeweiligen regionalen Küche treu bleiben, wählst du beispielsweise Mozzarella für italienische Rezepte oder Camembert für französische Gratins.

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