Sautieren: Was bedeutet das?

Der Begriff Sautieren leitet sich vom französischen Wort „sauter“ ab und bedeutet übersetzt „springen“. Das "Springen" bezieht sich darauf, dass das Gargut bei der Garmethode durch die Schwenkbewegung vom Rand der Pfanne in die Mitte "springt". Sautieren ist also eine Art des Kurzbratens, bei dem Fleisch oder Gemüse in einer Pfanne unter konstantem Schwenken angebraten wird.

Das kurze Schwenken von Gemüse in Butter wird auch als sautieren bezeichnet, allerdings muss man hier besonders darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. 

Für das Sautieren benötigst du eine Pfanne mit einem Rand, der oben breiter ist als der Boden der Pfanne – darin lässt sich das zerkleinerte Fleisch und Gemüse besonders einfach schwenken. Ein Wok eignet sich zum Sautieren hervorragend, Profis verwenden jedoch oft eine spezielle Schwenkpfanne, eine sogenannte Sauteuse. Beim Sautieren werden die Zutaten nur sehr kurz, sehr heiß und unter kontinuierlichem Schwenken angebraten. Achte also darauf, dass du ein hitzebeständiges Öl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl wählst. Butter oder Olivenöl eignen sich hingegen nicht zum Sautieren, da sie aufgrund ihres niedrigen Rauchpunktes in der Pfanne verbrennen würden. Die typische Schwenkbewegung erfordert etwas Übung: Stoße die Pfanne aus dem Handgelenk vor und zurück.

Während scharfes Anbraten in der Pfanne dafür sorgt, dass die Zutaten eine knusprige und aromatische Kruste entwickeln, wird beim Sautieren nur eine leichte Bräunung erreicht. Durch die schwenkende Bewegung wird alles gleichmäßig gegart. Der Vorteil vom Sautieren ist außerdem, dass weniger Fett benötigt wird als beim Braten.

Durch das kurze Anbraten behält sautiertes Gemüse seine Bissfestigkeit. Daher eignet sich knackiges Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini oder Kohl besonders gut. Hähnchen-, Schweine- oder Rindgeschnetzeltes bleibt durch das Sautieren innen saftig. Hackfleisch muss hingegen länger angebraten werden, damit Bakterien wie Salmonellen effektiv abgetötet werden. Das ist beim Sautieren nicht gegeben.