Zur Rose abziehen: Was bedeutet das?

Die Bezeichnung „zur Rose abziehen“ wird in der Küche für zwei Kochtechniken verwendet: Einerseits beschreibt es das Eindicken von Cremes und Soßen. Gleichzeitig ist es eine Methode, um die die Konsistenz der Creme zu überprüfen. Alternative Begriffe sind auch „zur Rose abschlagen“ oder „simmern“.

Für das zur Rose Abziehen werden Soßen und Cremes mit Eigelb eingedickt. Damit das Eigelb bei dem Prozess nicht stockt, wird es zumeist in einem Wasserbad bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren hinzugegeben – auch Warmrühren genannt. Typische Rezepte auf Eigelbbasis sind beispielsweise Bayerische Creme, Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise. Aber auch Süßspeisen wie Vanille-Eis oder klassische Vanille-Soße werden zur Rose abgezogen.

Üblicherweise wird bei einer Temperatur von 65 Grad Celsius zur Rose abgezogen. Die Zutaten in der Creme oder Soße sind jedoch ausschlaggebend für die Temperaturwahl: Ist mehr Zucker in der Mischung für das Dessert, so erhöht sich die Zieltemperatur. Alkohol senkt sie hingegen. Die 80-Grad-Celsius-Marke sollte beim zur Rose Abziehen jedoch keinesfalls überstiegen werden, da Eigelb bei dieser Temperatur zu gerinnen beginnt.

Die Küchentechnik erfordert etwas Geduld, da es einige Minuten dauern kann. Wie lange man zur Rose abzieht hängt von der Temperatur und der Menge der verwendeten Zutaten ab. Man sollte dann mit dem Simmern aufhören, wenn das gewünschte wellenartige Muster in der Creme oder Soße entsteht, sobald man den Kochlöffel oder Schneebesen herauszieht.

Verwendest du die Technik, um die Konsistenz zu überprüfen, tauchst du einen Kochlöffel in die Masse und pustet daran. Die gewünschte Cremigkeit ist erreicht, wenn ein wellenartiges Muster entsteht, welches mit etwas Fantasie an eine Roseblüte erinnert. Das funktioniert übrigens auch ohne zu pusten: Tauchst du deinen Schneebesen in die Creme und ziehst ihn senkrecht wieder heraus, sollte ebenfalls ein gewelltes, rosenartiges Muster entstehen.