Wurst, Schinken, Salami und mehr.

Allgemein werden Würste in drei Kategorien eingeteilt: Brühwurst, Rohwurst und Kochwurst. Beliebte Brühwürste sind z.B. Wiener Würstchen, Bockwurst oder Lyoner. Zu den am meisten gegessenen Rohwürsten zählen Mettwurst, Salami oder Landjäger. In den Top 10 der Kochwürste findest du neben Blutwurst auch Teewurst oder Sülzwurst.

Deutschland gehört zu den Ländern mit der größten Wurstvielfalt weltweit. Hierzulande gibt es mehr als 1.500 Sorten Wurst, darunter mehr als 500 Sorten Rohwurst und über 800 Brühwurst-Spezialitäten.

Die klassische Wurst enthält mageres Fleisch, Speck, Salz, ein paar Gewürze und für die Herstellung Eis. Je nach Wurstsorte werden auch Innereien verwendet, zum Beispiel für Leberwurst. Für Blutwurst wird wiederum Schweineblut verarbeitet. Wurst kann aus fast jedem Fleisch hergestellt werden, also auch aus Rindfleisch, Hähnchenfleisch oder Lamm.

Um Wurst herzustellen, werden die Zutaten „gekuttert“. Das bedeutet, dass Fleisch, Speck, Gewürze und Salz mit Eis fein zerkleinert und gleichzeitig vermischt werden. Danach wird die Wurstmasse in einen Darm oder eine andere Hülle gefüllt und je nach Endprodukt geräuchert, getrocknet, gebrüht oder gekocht.

Eine Fleischwurst wird beispielsweise zuerst heiß geräuchert und danach gebrüht. Durch die weitere Verarbeitung nach dem Kuttern (räuchern, kochen, brühen) wird die Wurst haltbar gemacht. 

Kochwürste sind Würste, deren Zutaten vor der Verarbeitung gegart oder gekocht werden. Diese Zutaten bestehen hauptsächlich aus Muskelfleisch, Speck oder Innereien. Nur Blut oder Leber werden Kochwurst roh hinzugefügt, bevor die abgefüllte Wurstmasse nochmals gekocht wird. In Deutschland werden Kochwürste in drei Kategorien eingeteilt: Streichwurst, Blutwurst und Sülzwurst.

Im Gegensatz zur Kochwurst wird die Wurstmasse der Rohwurst nicht gekocht. Sie reift durch Fermentation und wird durch Räuchern und/oder Trocknen haltbar gemacht. 

Zu den bekannten rohen Würsten zählen Cabanossi, Salami, Krakauer, Landjäger, Cervelatwurst, Teewurst oder Mettwurst. 

Brühwürste werden nach dem Räuchern oder direkt nach dem Abfüllen aus dem Kutter gebrüht. Hierfür werden sie in heißes, gesalzenes Wasser gelegt, das eine Temperatur von maximal 72°C hat. Für eine optimale Haltbarkeit sollten Brühwürste eine Kerntemperatur von ebenfalls 72°C erreichen. 

Rohe Bratwurst solltest du vor dem Verzehr immer erst braten oder grillen. Sie ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Ist die Bratwurst vorgekocht, ist sie auch ohne anbraten oder grillen verzehrbar.

Klassische Räucherwurst ist zunächst Rohwurst. Es kann aber auch Kochwurst wie etwa Fleischwurst geräuchert werden, um ihr einen besonderen Geschmack zu verleihen und die Wurst länger haltbar zu machen. 

Ursprünglich wird im Fleischerhandwerk das Fleisch aus der Schweinekeule als „Schinken“ bezeichnet. Ein echter Schinken wird aus dem Fleisch der hinteren Keule hergestellt. Traditionell gefertigter Schinken ist demnach ein Hinterschinken. Schinkenfleisch muss mittlerweile nicht mehr ausschließlich vom Schwein stammen. So findest du auch Rinderschinken oder Putenschinken in unserem Sortiment.

Traditionell wurde Schinken gepökelt. Durch das Pökeln wurde das Fleisch haltbar gemacht. Denn vor mehr als 100 Jahren gab es noch keine Kühlschränke wie heute, die eine hygienische und kühle Aufbewahrung von gekochtem Schinken ermöglicht hätten.

Für den Rohschinken wird die Schweinekeule zunächst mit Pökelsalz, Zucker und den gewünschten Gewürzen behandelt. Anschließend wird der Schinken für mehrere Tage oder sogar Wochen an der Luft getrocknet. Zusätzlich kann das Fleisch noch geräuchert werden. Beim sogenannten „Reifen“ des Schinkens fermentiert das Fleisch und mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Enzymen entsteht die typische Konsistenz und der spezielle Geschmack von Rohschinken. Das Reifen kann sowohl am Knochen oder ohne Knochen erfolgen. Reift der Schinken mit Knochen, wird auch von „Knochenschinken“ gesprochen.

Eine andere Variante der Schinkenherstellung ist der Kochschinken. Hierfür werden die Schweinekeulen zugeschnitten und in einer Salzlake eingelegt. Nachdem das Fleisch durchgezogen ist, wird es gebrüht oder gekocht. Für manche Schinkenspezialitäten werden Fleischstücke zusammengebunden, um eine runde Form zu erzielen. Dieser Schinken wird „Formschinken“ genannt. Je nach Schinkenspezialität kann das Fleisch nach dem Brühen oder Kochen noch gebacken oder geräuchert werden.

Schinken wird von Fleisch höchster Qualität hergestellt, wie etwa aus der Schweinekeule. Je nachdem, welcher Teil für den Schinken verwendet wird, hat das Produkt später noch einen Fettrand. Fettarm ist der Schinken, wenn er aus dem Kernstück der Keule hergestellt wurde.

Neben der Schweinekeule kann für Schinken auch das Schulterfleisch von Rindern oder die Keule von Puten verarbeitet werden.

Schinken ist keine Wurst, da das Fleisch im Ganzen verarbeitet und nicht gekuttert wird. 

Ein Schinken enthält Eiweiß sowie die Vitamine A und B. Außerdem sind im Schinkenfleisch Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink enthalten. Im Vergleich zur Wurst enthält Schinken deutlich weniger Fett.

Traditioneller Schinken besteht aus der Hinterkeule des Schweins. Wird anderes Fleisch für die Schinkenherstellung verwendet, wird das Produkt meist als „Vorderschinken“ bezeichnet. In den meisten Fällen handelt es sich dann um Formschinken, da das Schinken aus mehreren Fleischstücken geformt wird.

Als Schinken wird das Fleisch aus der Hinterkeule bezeichnet, das zu Koch- oder Rohschinken verarbeitet wird. „Schinken“ ist demnach der Oberbegriff.

Parmaschinken ist ein Rohschinken, der in der Provinz Parma in Italien aus dem Fleisch ausgewählter Schweine hergestellt wird. Es muss sich um Fleisch der Schweinerassen Duroc, Landrance und Large White handeln, die in vorgegebenen geografischen Regionen aufgezogen und nur mit Hafer und Gerste gefüttert werden. Parmaschinken ist ein Rohschinken, der mindestens ein Jahr lang reifen muss.

Serrano-Schinken zeichnet sich vor allem durch seine Herstellungsart aus. Er wird lediglich mit Salz eingerieben und reift mindestens ein Jahr lang an der Luft. Das Fleisch stammt von hellen Hausschweinen. Produziert werden darf Serrano-Schinken auch in anderen Ländern, nicht nur in Spanien.

Ein Nussschinken wird aus der „Schweinenuss“, einem Teilstück des Schinkens, hergestellt. Nussschinken zeichnet sich durch sein zartes und fettarmes Fleisch aus.

Streng genommen dürfte der Lachsschinken nicht als Schinken bezeichnet werden, denn das dafür verwendete Fleischstück stammt aus dem Kotelett. Seine Bezeichnung erhält der Lachsschinken durch seine Konsistenz, welche durch das Pökeln und Räuchern der Konsistenz von Räucherlachs ähnelt.

Salami besteht typischerweise aus Schweinefleisch. Mittlerweile wird Salami auch aus Rind, Geflügel oder Wild hergestellt. Da Geflügelfleisch eher trocken ist, wird Geflügelsalami meist noch Schweinespeck oder pflanzliches Fett beigefügt.

Salami ist eine Rohwurst, weil das Fleisch dafür roh verarbeitet wird. Danach erhält die Wurst durch Trocknen oder Räuchern ihren typischen Geschmack. Gleichzeitig wird Salami so haltbar gemacht.

Salami gibt es in verschiedene Variationen. Typische geräucherte Salami-Sorten sind Schinkensalami, Mailänder Salami, Pfeffersalami oder Salami 1a. Daneben gibt es noch Kochsalami oder Salami „Böhmische Art“.

Für die Herstellung von Salami wird gefrorenes Schweinefleisch zusammen mit Speck und Gewürzen gekuttert. Je nach gewünschter Konsistenz wird die Wurstmasse gröber oder feiner verarbeitet. Durch das Hinzufügen von Nitritpökelsalz kann Salami ohne Trocknung noch länger haltbar gemacht werden. Nach der Verarbeitung im Kutter wird die Salamimasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt. Die Würste werden dann getrocknet oder geräuchert.

Kaufst du aufgeschnittene Salami, solltest du diese immer im Kühlschrank aufbewahren. Eine Salami am Stück lässt sich bei maximal 15°C an einem dunklen und trockenen Ort lagern. Ist deine Salami noch vakuumverpackt, lässt sie sich einfrieren.

Die rote Einfärbung der Salami entsteht durch Nitritpökelsalz. Wird kein Pökelsalz verwendet, hat Salami eine leicht gräuliche Farbe.

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Die Salami kommt aus Italien. Das Wort geht auf das italienische „salame“ zurück, was soviel heißt wie „Salzwurst“ oder „Salzfleisch“. Mit der Salami wurde demnach eine Möglichkeit geschaffen, um Fleisch mit Hilfe von Salz auch ohne Kühlgeräte haltbar zu machen.

Zu den bekanntesten italienischen Salami-Sorten gehören die „Salame Felino“, „Salame Milano“ (Mailänder Salami), „Salame Veronese“ sowie die „Salame di Fabriano“. Nicht fehlen darf in dieser Liste auch die „Salsiccia Calabrese“, also die Calabrese Salami.

Auf eine Pizza passt am besten dünn geschnittene Calabrese Salami. Die würzige Salami wird aus Schweinefleisch hergestellt.