Karamellisieren: Was bedeutet das?

Karamellisieren ist das Brennen von Zucker zu Karamell. Eine klassische karamellisierte Speise ist die Crème brûlée.

Beim Karamellisieren wird raffinierter Zucker erhitzt, bis er flüssig ist und eine goldgelbe bis hellbraune Farbe annimmt. Dadurch entsteht Karamell – eine süßliche Masse mit leicht herber Note. Sowohl Desserts als auch herzhaften Speisen verfeinert Karamell. Für das Karamellisieren eignet sich nur herkömmlicher Haushaltszucker. Mit braunem Zucker oder Puderzucker funktioniert es nicht.

Zucker kann sowohl trocken als auch nass karamellisiert werden. Bei der trockenen Variante erhitzt du den Zucker in einem Topf. Schwenke diesen sanft, damit die Zuckermasse nicht anbrennt. Wichtig: Rühre das Karamell nicht um, da es sonst klumpt. Etwas einfacher ist das nasse Karamellisieren. Dabei wird der Zucker im Verhältnis 3:2 mit Wasser gemischt und erhitzt. Diese Methode dauert jedoch länger, da das Wasser zunächst verdunsten muss. Sie hat aber den Vorteil, dass das Karamell nicht so leicht anbrennt. Ganz gleich, welche Methode: Hat die Zuckermasse einen hellen Bernsteinton, ist es Zeit, sie vom Herd zu nehmen.

Sobald Zucker eine Temperatur von 135°C erreicht, beginnt er zu schmelzen. Dann dauert es nicht mehr lange, bis er auch karamellisiert. Das passiert, wenn der Zucker eine Temperatur von 150°C oder mehr erreicht. Beim trockenen Karamellisieren verwandelt sich der Zucker meist in weniger als zwei Minuten in die goldbraune Masse. Daher ist es wichtig, dass du die Zuckermasse im Auge behältst. Wird Wasser zum Zucker gegeben, dauert es länger, bis dieser karamellisiert. Der Grund: Das Wasser muss verdampfen. Insgesamt dauert der Prozess dann in der Regel um die 15 Minuten.

Das Karamellisieren kommt auch in der herzhaften Küche zum Einsatz! Zwiebeln karamellisieren bedeutet, sie bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl langsam und unter häufigem Rühren gleichmäßig zu erhitzen, bis sie weich und goldbraun sind. Bei Bedarf kann auch hierbei etwas Zucker hinzugefügt werden, um den karamellisierten Geschmack zu intensivieren. Wichtig: Bei karamellisierten Zwiebeln sollte ein Anbrennen vermieden werden, da dies den Geschmack beeinträchtigt.