Pochieren: Was bedeutet das?

Das Pochieren, auch "Garziehen" genannt, ist eine sanfte Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Flüssigkeit bei niedriger Temperatur gegart werden. Sie  ist vor allem durch den beliebten Klassiker „Pochierte Eier“ bekannt.

Beim Pochieren werden Lebensmittel in leicht siedender Flüssigkeit wie Wasser, Bouillon oder Weißwein gegart. Mit 65 bis 75 Grad liegen die Temperaturen im Gegensatz zum Kochen weit unter dem Siedepunkt. Pochieren ist daher eine besonders schonende Garmethode und da dabei kein Fett zum Einsatz kommt, ist es zudem kalorienarm. Die Technik eignet sich hervorragend für empfindliche Lebensmittel wie Eier oder Fisch, da sie verhindert, dass sie zerfallen oder austrocknen.

Der Begriff Pochieren geht auf das französische Wort pocher zurück. Es ist eine Ableitung von poche, was soviel wie Tasche bedeutet. Der Begriff ist eine Analogie zum pochierten Ei, da sich bei dem Gericht das Eiweiß wie eine Tasche um das Eigelb legt.

Eine Vielzahl von Lebensmitteln eignen sich für das Pochieren: 

1. Eier: die wohl bekannteste Anwendung der Garethode sind pochierte Eier. Sie sind ein beliebtes Frühstück und schmecken besonders gut auf frischem Avocado-Brot. 
2. Fisch: das Pochieren ist für Fisch wie Lachs oder Kabeljau geeignet, da es die Textur und den feinen geschmack erhält.
3. Gemüse: die Technik eignet sich hervorragend um Gemüse wie Zucchini, Karotten oder Blumenkohl zu garen, ohne dass es zu stark gekocht wird. 
4. Obst: Früchte wie Pflaumen, Äpfel oder Birnen können pochiert werden um eine süße Beilage oder ein schnelles Dessert zu erhalten.
5. Fleisch: Die Methode kommt auch bei Rindfleisch oder Geflügel zum Einsatz um es in Bouillon gleichmäßig zart zu garen. 

Man sollte beachten, dass die Garzeiten für unterschiedliche Lebensmittel variieren können und dass je nach Lebensmittel eine andere Flüssigkeit besonders geeignet ist. 

Pochiertes Ei, auch als verlorenes Ei bekannt, ist ganz einfach zuzubereiten: Zunächst sollte nach Bedarf ein oder mehrere Eier so aufgeschlagen werden, dass das Eigelb intakt bleibt. Dann wird Wasser mit einem Schuss Essig kurz aufgekocht und dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzuiert, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Anschließend wird mit einem Schneebesen im siedenden Wasser ein Strudel erzeugt, in den das Ei mit einer Kelle vorsichtig eingelassen wird, wo es für 2-3 Minuten gar zieht. Danach wird das Ei mit der Kelle aus dem Wasser geschöpt. Das überschüssige Wasser sollte kurz abtropfen, bevor das Ei mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Essig wird in der Regel nicht unbedingt für pochierte Eier benötigt, er kann jedoch dabei helfen das Eiweiß besser zu formen, da es durch die Zugabe schneller gerinnt. Ein kleiner Schuss reicht bereits um eine bessere Konsistenz zu erzielen, gibt man zu viel Essig in das Wasser, kann das den Geschmack des pochierten Eis beeinträchtigen. Es empfiehlt sich daher, einen milden Essig zu verwenden.