Räuchern: Was bedeutet das?

Räuchern dient dazu, Lebensmittel haltbar zu machen. Gleichzeitig verleiht es ihnen ein charakteristisches Räucheraroma.

Beim Räuchern werden die Lebensmittel über glimmendes Holz gehängt – üblicherweise in einem Räucherofen. Der aufsteigende Rauch trocknet diese und macht sie dadurch haltbar. Gleichzeitig bekommen die Zutaten eine würzig-rauchige Note. Die Dauer des Räuchervorgangs hängt von der Methode und dem Räuchergut ab. Fleisch wird vor dem Räuchern meist gepökelt. Durch das Pökeln wird die Aromaveredlung noch intensiver.

Es gibt drei verschiedene Methoden Fleisch, Fisch oder anderes Gut zu räuchern. Sie unterscheiden sich durch die Temperatur, die im Räucherofen herrscht. Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel nicht gegart, sondern durch den kalten Rauch verfeinert und haltbar gemacht. Die Temperatur im Ofen übersteigt dabei nicht 25 Grad Celsius. Bei Temperaturen ab 30 bis 50 Grad Celsius spricht man von Warmräuchern. Auch hier bleiben die Lebensmittel roh – daher eignen sich für das Warmräuchern auch Zutaten wie Weichkäse oder Feta. Die beliebteste und schnellste Methode ist das Heißräuchern. Durch die hohen Temperaturen von bis zu 140 Grad Celsius werden Fleisch und Fisch in kurzer Zeit im Räucherofen gegart.

Von Kassler über Leberwurst bis Lachs: Die beliebtesten Lebensmittel zum Räuchern sind Fleisch und Fisch. Aber auch Kartoffeln, Eier, Gemüse und Käse können durch das rauchige Aroma veredelt werden. Das Räuchergut bestimmt letztendlich auch, wie geräuchert wird. Lebensmittel, die auch zum rohen Verzehr geeignet sind, werden kaltgeräuchert. Zum Warmräuchern eignen sich Kassler und verschiedene Würste. Fleisch, Fisch und Gemüse wird beim Heißräuchern allumfassend gegart.