Pökeln: Was ist das?

Der Begriff Pökeln beschreibt das Haltbarmachen von Fleisch oder Fisch mithilfe von Salz. Anders als beim Einkochen wird hierfür keine Hitze benötigt.

Pökeln ist eine Art des Einsalzens. Mit Hilfe von Nitritpökelsalz kann Fleisch oder Fisch auf diese Weise länger haltbar gemacht werden. Gleichzeitig bekommt das Fleisch bei dem Vorgang eine charakteristische rote Farbe und ein einzigartiges Aroma. Das Pökeln von Fisch erfüllt einen weiteren Zweck, denn es entzieht Wasser und festigt somit die Struktur. Um beispielsweise Lachs zu räuchern, muss dieser zuvor gepökelt werden, da er sonst nicht fest genug ist. 

Es gibt zwei Varianten Fleisch zu pökeln. Beim sogenannten Nasspökeln wird das Fleisch für drei bis vier Wochen in einer Salzlake eingelegt. Der zweite Pökel-Vorgang, das Trockenpökeln, ist schonender, dauert jedoch länger. Dabei wird das Fleisch mit Salz eingerieben, geschichtet und dann bis zu acht Wochen ziehen gelassen.

Für das Pökeln von Fleisch wird üblicherweise Pökelsalz verwendet. Die spezielle Zusammensetzung des Salzes konserviert das Fleisch effektiv und verleiht ihm gleichzeitig eine intensiv rote Farbe. Für Fisch hingegen eignet sich herkömmliches Salz, da in diesem Fall keine Farbveränderung angestrebt wird. Dieser Vorgang wird dann auch „Beizen“ genannt.