Unterheben: Was bedeutet das?

Das Unterheben ist eine Technik die bei der Herstellung von Teig oder Mousse zum Einsatz kommt. Dabei wird Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine weitere Masse eingearbeitet um eine luftige Konsistenz zu erzeugen. Crêpes-Teig ist ein Klassiker, bei dem Eischnee vorsichtig untergehoben wird, damit er fluffig bleibt.

Beim Unterheben werden luftige Massen wie Eischnee oder geschlagene Sahne sanft mit einem separat vorbereiteten Teig vermischt. Das Ziel ist, dass die im Eischnee oder der Sahne enthaltenen Luftbläschen beim Vermischen weitgehend erhalten bleiben. So kann man beispielsweise einen fluffigen Crêpes-Teig oder eine luftige Mousse au Chocolat herstellen. Statt einer luftigen Masse können auch Mehl oder frische Beeren vorsichtig in einen Teig untergehoben werden, um einen zähen Teig oder matschige Früchte zu vermeiden.

Zunächst muss ein geeigneter Eischnee aufgeschlagen werden. Dafür wird nur das Eiweiß von frischen Eiern verwendet und langsam und kontinuierlich mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät aufgeschlagen - jedoch nicht zu lange, denn sonst kann der entstandene Eischnee zusammenfallen. Gebe den Eischnee auf den restlichen Teig und arbeite ihn vorsichtig mit einem Teigspatel ein. Ziehe den Teigspatel mit einer Hebebewegung durch den Teig und drehe die Schüssel dabei. Wichtig: Gehe dabei behutsam und langsam vor. Denn so vermeidest du, dass die Luftbläschen im Eiweiß beim Unterheben kaputt gehen.

Durch das Unterheben von Sahne werden Süßspeisen wie Mousse besonders luftig und zerschmelzen förmlich auf der Zunge. Bei Sahne ist es besonders wichtig, dass du sie nicht zu lange aufschlägst. Denn sonst wird sie schnell zu steif, buttrig und verliert ihre Leichtigkeit. Ist sie fluffig aufgeschlagen, kannst du die Sahne vorsichtig unterheben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Auch hier eignet sich ein Spatel, damit die Luftigkeit der Sahne erhalten bleibt.