Lebensmittel einkochen und haltbar machen.

Eine reichhaltige Ernte oder ein besonders günstiges Angebot beim Einkaufen – es gibt viele Gründe, weshalb du im Haushalt schnell größere Mengen an Lebensmitteln haltbar machen möchtest. Neben dem Tiefkühlfach gibt es eine weitere Methode zur Haltbarmachung: das Einkochen. Erfahre hier, wie du deine Lebensmittel richtig einkochst und was es dabei zu beachten gilt.

Beim Einkochen wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöht, indem sie erhitzt und beim Abkühlen vakuumiert werden. Die Hitze tötet vorhandene Keime ab, während das Vakuum verhindert, dass neue eindringen. Auf diese Weise bleiben Obst, Gemüse, Fleisch, Saucen, Suppen und viele weitere Lebensmittel und Gerichte ein Jahr – manchmal sogar mehrere Jahre – haltbar.

Und das Beste: Einkochen, manchmal auch „Einwecken“ genannt, kannst du mit dem richtigen Zubehör ganz einfach in deiner eigenen Küche. Dabei stehen dir verschiedene Methoden zur Verfügung, die sich auch für Neulinge ohne Vorkenntnisse problemlos umsetzen lassen.

Schon zu Omas Zeiten wurde im Kochtopf eingekocht – eine einfache und zuverlässige Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch heute lässt sich das Einkochen im Topf ganz leicht zu Hause umsetzen.

Du benötigst folgendes Zubehör:

• Schraubgläser oder Einweckgläser mit Bügelverschluss
• ein Gitter oder Küchenhandtuch
• einen großen Topf mit Deckel

Zunächst füllst du deine Gläser mit dem Einkochgut und lässt dabei mindestens drei Zentimeter Platz bis zum oberen Rand, da sich der Inhalt beim Erhitzen ausdehnen kann. Gerade dickflüssige Speisen wie beispielsweise Kürbissuppe, Chili con Carne oder Apfelmus neigen dazu, dass sie ordentlich hochkochen, sobald du die Gläser nach dem Einkochen aus dem heißen Wasser nimmst.

Wische anschließend mit einem sauberen Tuch über die Glasränder, damit sie wirklich sauber sind. Dann verschließt du die Einmachgläser: Schraubgläser schraubst du ganz normal zu, Einweckgläser werden mit einem Gummi und zwei gegenüberliegenden Klammern geschlossen.

Die gefüllten und verschlossenen Einmachgläser stellst du in den Kochtopf, auf dessen Boden ein Geschirrtuch oder ein passendes Gitter liegen sollte. Stehen deine Gläser nämlich direkt auf dem Topfboden, können sie wegen der direkten Hitze der Herdplatte platzen.

Nun füllst du den Kochtopf mit Wasser, sodass die Gläser zu drei Vierteln in der Flüssigkeit stehen. Das Wasser im Topf sollte etwa die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben – das ist beim Einkochen im Topf auf dem Herd besonders wichtig.

Tipp: Hast du sehr hartes Wasser in deiner Wohngegend, wird sich nach dem Einkochen eine raue, weißliche Schicht auf deinen Gläsern ablagern. Das ist der Kalk aus dem Wasser. Mit einigen Spritzern Essig oder Zitronensaft im Einkochwasser wirkst du dem entgegen.

Hast du die Temperatur von Wasser und Einkochgut abgestimmt, schließt du den Topf mit dem Deckel und schaltest den Herd ein. Sobald das Wasser kocht, beginnt die Einkochzeit. Sie variiert je nach Lebensmittel: Obst benötigt meist nur rund dreißig Minuten, während Fleischgerichte zwei Stunden kochen sollten. Du kannst in der Zwischenzeit die Temperatur etwas reduzieren– wichtig ist nur, dass das Wasser bei geschlossenem Deckel weiterhin sichtbar kocht.

Hinweis: Achte darauf, dass die Gläser während des gesamten Einkochvorgangs immer zu mindestens drei Vierteln im Wasser stehen. Sollte dein Topfdeckel zu viel Dampf entweichen lassen, kannst du heißes Wasser aus dem Wasserkocher nachschütten.

Sobald die Einkochzeit abgelaufen ist, nimmst du die Gläser direkt aus dem Topf. Das machst du entweder mit einem Glasheber oder du schöpfst mit einer Suppenkelle Wasser aus dem Topf, bis du die Gläser mit einem Ofenhandschuh greifen kannst.

Zum Abkühlen stellst du die Gläser an einen Ort, an dem sie mehrere Stunden in Ruhe und ohne Luftzug stehen können. Bei Twist-Off-Gläsern kannst du während des Abkühlens meist ein lautes „Plopp“ hören. Der Deckel hat sich dann wegen des Unterdrucks nach innen gezogen und das Glas ist dicht. Bei Einweckgläsern nimmst du nach dem Abkühlen die Klammern vom Deckel. Dann siehst du direkt, ob das Glas auch wirklich zu ist.

Die Einkochzeit richtet sich maßgeblich nach den Zutaten deines Einkochgutes. Möchtest du fertige Gerichte wie etwa Bolognese-Sauce oder Chili con Carne einkochen, dann richtest du dich nach dem Lebensmittel mit der längsten Einkochzeit – in diesem Fall: Fleisch. Beim Einwecken im Topf sollte das Wasser stets kochen – also eine Temperatur von 100° Celsius haben. Dann gelten folgende Einkochzeiten:

• Obst: 30 Minuten
• Tomatenpüree, ungewürzt: 30 Minuten
• Gurken, Zwiebeln usw. in 2,5% Essig-Sud: 30 Minuten
• Pilze: 90 Minuten
• Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Süßkartoffeln usw.): 120 Minuten
• Zwiebeln & Lauchgemüse (vorgegart): 120 Minuten
• Kürbisgewächse: 120 Minuten
• Kohl: 120 Minuten
• Gemüsebrühe: 120 Minuten
• Fleisch: 120 Minuten
• Fleischbrühe: 120 Minuten

Das Einkochen im Schnellkochtopf funktioniert nach demselben Grundprinzip und folgt denselben Schritten. Dennoch gelten durch den hohen Druck im Topf einige andere Regeln:

• Kürzere Einkochzeiten: Die Einkochzeiten sind im Vergleich zum normalen Kochtopf wesentlich kürzer. So ist beispielsweise Obst bereits in einer knappen Viertelstunde fertig, während Fleisch statt zwei Stunden nur eine halbe Stunde braucht. Die Einkochzeit beginnt, sobald das Sicherheitsventil des Topfes das Erreichen des nötigen Dampfdrucks anzeigt.
• Stärkerer Glasverschluss: Schraubgläser solltest du beim Einkochen im Schnellkochtopf nicht verwenden. Bei Einweckgläsern braucht es drei statt zwei Klammern, damit sich der Deckel nicht während des Einkochens vom Glas löst.
• Weniger Wasser: Auch im Schnellkochtopf stehen die Gläser auf einem Gitter oder einem Geschirrtuch im Wasser, allerdings reichen hier circa 500 Milliliter Wasser aus. Der Grund dafür ist, dass das Wasser im Schnellkochtopf aufgrund des hohen Drucks komplett verdampft und die Gläser daher durch die Kombination aus Wasserdampf und Druck eingekocht werden.
• Dampfdruck beachten: Am Ende der Einkochzeit nimmst du den Schnellkochtopf vom Herd und lässt ihn erst einmal stehen, bis der Dampfdruck so weit nachgelassen hat, dass das Sicherheitsventil nicht mehr zu sehen ist. Ab diesem Zeitpunkt wartest du noch einmal mindestens dreißig Minuten, bis du den Deckel öffnen kannst. Erst dann nimmst du auch hier die Gläser schnellstmöglich heraus und stellst sie zum Abkühlen beiseite.

Hinweis: Lass den Schnellkochtopf unbedingt langsam bei Raumtemperatur abkühlen, ohne den Vorgang mit Wasser oder Ähnlichem zu beschleunigen. Denn solche Maßnahmen führen dazu, dass zwar der Druck im Kochtopf sinkt, aber nicht in den Gläsern, sodass sich im schlimmsten Fall das Einkochgut durch die Deckel drückt.

Im Schnellkochtopf gelten aufgrund des hohen Drucks andere Zeiten als im herkömmlichen Kochtopf. An den folgenden Einkochzeiten kannst du dich orientieren:

• Beeren: Stufe I, 5-8 Minuten
• sonstiges Obst: Stufe I, 12 Minuten
• Gemüse: Stufe II, 30 Minuten
• in Essig eingelegtes Gemüse: Stufe II, 10 Minuten
• Fleisch: Stufe II, 30 Minuten

Kommt das Einkochen im Topf für dich nicht in Frage, dann klappt es auch im Backofen. Aber: Der Backofen sollte aufgrund der schlechteren Wärmeleitfähigkeit von Luft stets die letzte Wahl sein. Für Fleisch und Fertiggerichte solltest du lieber ganz auf das Einkochen im Backofen verzichten. Für Obst und Gemüse ist diese Methode aber eine Alternative, wenn du beispielsweise keinen ausreichend großen Topf besitzt und das Einkochen trotzdem einmal ausprobieren möchtest.

Und so geht’s Schritt für Schritt:

1. Gläser füllen: Fülle deine Einkochgläser. Du solltest ausschließlich Einweckgläser benutzen, da Twist-Off-Deckel den notwendigen hohen Temperaturen im Backofen meist nicht standhalten.
2. Gläser in Fettpfanne stellen: Anstelle eines gewöhnlichen Backblechs solltest du eine sogenannte Fettpfanne mit höherem Rand nutzen. Alternativ tut es auch eine Auflaufform. Hier gibst du die gefüllten Gläser sowie etwas Wasser hinein. Die Gläser sollten sich nicht berühren und mindestens drei Zentimeter tief in Wasser stehen: Je mehr Wasser, desto gleichmäßiger ist die Temperatur beim Einkochen und damit auch die Haltbarkeit. Außerdem schützt die Feuchtigkeit die Dichtungen deiner Einmachgläser.
3. In den kalten Ofen schieben: Die so gefüllte Fettpfanne schiebst du in den kalten Ofen. Der Ofen darf nicht aufgeheizt sein, damit die Gläser nicht platzen.
4. Ofen aufheizen: Im Anschluss heizt du den Ofen zunächst auf 170° Celsius Ober- und Unterhitze auf.
5. Temperatur reduzieren: Sobald die Flüssigkeit in deinen Einmachgläsern zu kochen anfängt, reduzierst du die Temperatur auf 130° Celsius.
6. Einkochen: Nun wartest du die Einkochzeit für deine Lebensmittel ab. Diese entsprechen etwa den Einkochzeiten im normalen Kochtopf.
7. Abkühlen lassen: Nach dem Einkochvorgang stellst du den Ofen aus und holst die Gläser umgehend heraus, um sie zum Abkühlen beiseitezustellen.

Die Kombination aus Sterilisation durch Hitze und dem schnell entstehenden Unterdruck ist der Grund, warum eingekochte Lebensmittel so lange haltbar sind. Dieser Unterdruck benötigt einen entsprechenden Temperaturunterschied, damit sich die ausgedehnte, heiße Luft im Glas wieder zusammenzieht und so den Deckel nach innen zieht. Kühlen die Gläser zu langsam aus, bildet sich entweder gar kein Unterdruck oder es besteht die Gefahr, dass Keime von außen ins Glas dringen, bevor der Unterdruck entsteht. Damit ist der durch das Einkochen keimfrei gemachte Inhalt wieder keimbelastet und nicht mehr lange haltbar.

Besonders beliebt ist das Einkochen, um Obst oder Gemüse aus dem eigenen Garten lange haltbar zu machen. So gehören beispielsweise eingeweckte Pflaumen oder Kirschen ebenso zu den Klassikern wie Zucchini, Kürbis oder Gurken. Aber es ist noch viel mehr möglich und deinen Ideen für kreative Konserven sind kaum Grenzen gesetzt. Fülle deine Speisekammer mit eingekochtem Apfelmus, selbstgemachter Brühe und Tomatensugo. Oder probiere ein im Glas gebackenes Brot oder leckeren Kuchen aus.

Unter haushaltsüblichen Bedingungen gibt es einige Zutaten, die nicht eingekocht werden können. Der Grund dafür ist ziemlich einfach: Du erreichst in einem gewöhnlichen Haushalt nicht die notwendigen Temperaturen, die zur Haltbarmachung besagter Lebensmittel benötigt werden. Das gilt für die folgenden Zutaten:

• Fisch und Meeresfrüchte (auch nicht als Inhaltsstoff von Saucen)
• Knochen
• Eier (das gilt auch für mit Eiweiß geklärte Brühen)
• Milch, Sahne und sämtliche Milchprodukte
• Getreideprodukte (Gries, Reis, Reismehl, Maismehl usw.)
• Reis- sowie Maisstärke
• modifizierte Stärke sowie nicht näher spezifizierte Stärke

Außerdem können große Mengen Öl, Saaten, Nüsse oder Kerne nicht eingekocht werden, da der hohe Ölgehalt während des Einkochens einen ranzigen Geschmack erzeugen kann.

Einkochen ist eine bewährte Methode, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. So kannst du günstige Angebote nutzen und dir einen praktischen Vorrat anlegen. Greif also direkt beim täglich frischen Obst und Gemüse in deiner ALDI Nord Filiale zu. Die aktuellen Angebote findest du in den ALDI Nord Prospekten.