Die glutenfreie Küche verzichtet auf das in vielen Lebensmitteln enthaltene Klebereiweiß Gluten. Du findest es vor allem in vielen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste – und deswegen auch in allen Lebensmitteln, die daraus hergestellt werden oder mit ihnen in Kontakt kommen. Konventionelles Brot, Pasta aus Hartweizen, aber auch Bier sind in der glutenfreien Ernährung daher tabu.

Alternativen findest du dafür aber reichlich. Zum einen gibt es immer mehr Produkte, die alternativ ohne Gluten hergestellt werden, wie Pasta aus Mais oder Linsen. Zum anderen gibt es eine schier unendliche Auswahl an Rezepten, die von vornherein ganz ohne Lebensmittel mit Klebereiweiß auskommen. Das ist beispielsweise bei vielen Salaten oder Fleisch- und Fischgerichten der Fall.

Wichtig: Auch normalerweise glutenfreie Lebensmittel wie Tiefkühlgemüse, Nüsse oder Hülsenfrüchte können mit Gluten in Berührung gekommen sein, zum Beispiel wenn sie an demselben Ort abgepackt wurden. Verzichtest du aufgrund einer Unverträglichkeit auf Gluten, ist es daher wichtig, dir die Verpackung genau anzuschauen. Dort findest du einen Vermerk, wenn das Klebereiweiß enthalten ist.

• Mais: Maismehl ist ein wichtiger Bestandteil der Texmex-Küche, beispielsweise in Tortillas und Nachos. Aber du kannst auch Kuchen daraus machen. Dazu tauschst du die im Rezept angegebene Menge Weizenmehl eins zu eins durch Maismehl aus. Da es weniger Wasser bindet, kann der Kuchen jedoch ein wenig trockener ausfallen.
• Reis: Im asiatischen Raum sehr verbreitet, in Deutschland aber nahezu unbekannt, ist Reismehl. Geschmacklich ist es neutral und eignet sich daher für süße sowie herzhafte Rezepte. Da es kaum Flüssigkeit bindet, sind Teige, bei denen du eins zu eins das Weizenmehl ausgetauscht hast, vor dem Backen sehr flüssig. Nach dem Backen ist dein Gebäck eher bröselig, da sie wenig Flüssigkeit halten können.
• Buchweizen: Selbst wenn der Name anderes vermuten lässt – mit echtem Weizen hat Buchweizen nichts zu tun. Es ist ein Pseudogetreide und wird häufig in den USA und in Frankreich genutzt, zum Beispiel für herzhafte Crêpes. Es hat ein nussiges Aroma. Weizenmehl tauschst du ganz einfach im Verhältnis von 1:1 aus.
• Amaranth: Auch Amaranth ist ein Pseudogetreide. Es kommt aus Südamerika und war dort bei den Inkas und Azteken neben Bohnen und Mais das Hauptnahrungsmittel. Um Weizenmehl beim Backen durch Amaranth zu ersetzen, greifst du am besten zu einer Mischung von Amaranthmehl und gepufften Amaranthkörnern – sonst geht dein Teig nicht auf, da das Amaranthmehl zu viel Wasser bindet.
• Kokos: Kokosmehl hat einen leicht süßen Geschmack und eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen. Es ist äußerst saugfähig. Deshalb tauschst du es nicht im Verhältnis eins zu eins aus, sondern reduzierst die Menge auf ein Fünftel. Weil es Flüssigkeit so gut bindet, kannst du es verwenden, um Soßen einzudicken oder Suppen sämiger zu machen.